El pánico a la acrilamida

La acrilamida, esta palabra que suena tanto últimamente en los medios y no sabemos exactamente que es. Pues no te preocupes que cuando te lo explique dirás ahhh siii….

La acrilamida es una sustancia que aparece de manera natural en alimentos que contienen almidón y algunos aminoácidos como la asparagina cuando llegan a temperaturas de cocción muy altas, exactamente a más de 120º, y en condiciones de baja humedad.

Entonces se produce una reacción que se llama reacción de Maillard y para que lo entendáis, es cuando un alimento se empieza a tostar y se vuelve de un color marrón o negro.

Dicho de otra manera: cuando una tostada se vuelve negra, la puntillita del huevo frito, la carne un poco quemadita de las brasas, etc… Esto es acrilamida.

Pues bien, se han hecho varios estudios en animales donde se relaciona el consumo de acrilamida con riesgo de padecer cáncer, más concretamente el de ovarios, endometrio y riñón. Aunque faltan más estudios, no está de más prevenir.

¿Dónde encontramos esta sustancia?

En todo tipo de alimentos con almidón: bollería, galletas, potitos de bebé, panes, biscotes, patata, café y en algunos aminoácidos como la carne de ternera, aves de corral, pescado, marisco, huevos, lácteos incluso en espárragos, legumbres y semillas.

¿Entonces que ocurre cuando hacemos un pollo rebozado y lo freímos más de la cuenta?

Combo x 2 y doble ración de acrilamida.

¿Qué pasa con el café?

No hay ningún problema con el café natural, pero estamos acostumbrados a comprar café torrefacto o café mezcla (que tiene una parte de torrefacto). Cuanto más torrefacto, más cantidad de acrilamida.

¿Entonces qué es lo que está pasando?

Pues que la EFSA, Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, ha sacado una ley que obliga a las industrias alimentarias a tomar medidas preventivas y controlar más los tiempos de cocción de los productos alimenticios. Por lo tanto, nos venderán productos con menos acrilamida.

¿Y cual es el límite permitido?

La EFSA no lo ha podido concluir. Pero la acrilamida no es buena así que cuanto menos mejor. Lo que si sabemos es que está muy relacionado con el peso de las personas, cuanto menos peso, más riesgo. Por lo tanto, quienes tienen más riesgo son los más peques.

Recomendaciones para hacer desde casa

• Comprar alimento entero y real. Limitar o eliminar la compra de productos procesados.
• Cocinar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
• Controlar que este aceite no coja temperaturas muy altas.
• Controlar el tiempo de cocción (que no se nos tuesten demasiado los alimentos, ni se nos quemen).
• Lavar las patatas y secarlas previamente para cocinarlas.
• Evitar cocciones como fritos, rebozados, incluso vigilar con la plancha. Usar más cocciones como hervidos, vapor, microondas, papillote…
• Hacer una dieta equilibrada.
• Aumentar el consumo de frutas y verduras, que sean de temporada.
• Hacer deporte.

De todas maneras, me gustaría concluir diciendo que el mayor problema de la industria alimentaria no es la acrilamida, sino la gran cantidad de azúcar, grasas de mala calidad y según que otro aditivo que contienen.

Por eso es muy importante dejar de comprar este tipo de productos o dejarlos como alimento muy ocasional, siendo conscientes en todo momento que lo que estamos comiendo es un procesado y no es saludable, que no te engañen. Y que el resto de tu alimentación esté compuesto por alimentos reales y enteros, frutas, verduras, frutos secos, legumbres, cereales integrales etc… Y si tenemos que comer galletas o bizcochos o hacer papillas para el bebé, hacerlas en casa que hoy en día hay cantidad de recetas saludables y desde luego de mucha mejor calidad que lo que podemos encontrar por ahí.

Si queréis escuchar lo que expliqué sobre la acrilamida en Radio 4 os dejo el link aquí abajo (está en catalán que la radio era catalana). Empieza en el min 16:25.

http://www.rtve.es/alacarta/audios/metropoli/metropoli-tenim-bon-sistema-educatiu-perill-lacrilamida-tertulia-futbol/4568023/